2015-10-05 肉眼,西冷,牛柳有咩分別?

我送貨唔少, 但都唔知佢地有咩分別. 尤其係今日送牛柳頭 (cube roll 行家叫, 字典唔係好正式), 一時間都唔記得英文叫乜

. 我對住個鬼老廚師話係 Tenderloin, 佢修正咗我, 因為佢落 order.
另外跟住週二 d 朋友, 好多都係食家. 等我都了解佢地嘅分別, 未至於太唔入流先.

以下引用自

肉眼（Ribeye）——半肥瘦易接受

打個比喻，肉眼就像半肥瘦叉燒。對初吃牛排或甚少吃牛排的人來說，最易接受﹗肉眼取自肋脊部貼近胸部的位置，此部位較少運動，所以大理石紋脂肪（即「油花」或「雪花」）分布較多。其中間往往有一塊大油花，就像眼睛一樣，因此有「肉眼」之稱。烹調時肉裏的油花給化掉，並與周圍的瘦肉（即肉身）融合起來，是以除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化開的甜味，毋怪乎最為大眾接受。要注意的是，其吃來香口，但論肉味，則始終遜於西冷。

西冷（Strip Loin）——肉質厚肉味濃

又稱「紐約客」，肉質纖維較牛柳厚，因此頗具咬感，而肉味也更濃郁。基本上不需醃製太多，已能呈現肉味﹗另其油花比重較牛柳高，所以吃來口感也較豐富。由於其肉質較厚，是以燒烤時間較長。適合喜歡咬感的人。

牛柳（Tenderloin）——油脂含量較少

又稱「菲力」，為腰內肉。其鮮嫩非常，多以為與它是牛身中運動量最少的肌肉有關，但被多重肥膏包住，是以天生鮮嫩，與運動量應無關係。其瘦肉比例大，油花相對較少，油脂含量較低。其肉質鮮嫩，但有些人吃來會覺口感較為單調，味道及不上肉眼豐富。牛柳最可口的程度是三至五成熟，這樣才能保持其幼嫩多汁的本色。

牛肋排肉（Rib Fingers）——入口綿軟鬆化

上枱時往往連骨奉上，因更顯賣相、排場十足。由於牛肋排肉接近肋骨位置，因此瘦肉（即肉身）不算多，且會顯得較肥，是以吃得多就會有種滯口感覺，由於肉身佔的比例不多，是以咬下去時，其口感會顯得很鬆化，換言之有種綿軟感覺。通常其烤製時間頗長，因需要時間揮發油分。